Comment éviter le goût sec et dur lors de la cuisson de la viande dans des frites à air?

Dans la tendance d'une alimentation saine, fryer à air est devenu un nouveau favori dans les cuisines modernes avec son avantage de la "cuisson croustillante sans huile", mais de nombreux utilisateurs ont rencontré à plusieurs reprises le problème de la "viande sèche et dure" lors de la cuisson du steak, de la poitrine de poulet et d'autres viandes.

1. Règle de préchauffage doré: construire un champ thermique idéal
"90% des problèmes secs et difficiles proviennent d'opérations de préchauffage incorrectes." Le Dr Wang Xiaolin a souligné que la friteuse à air doit être préchauffée à 180 ℃ pendant 5 minutes, et les ingrédients peuvent être placés après que la cavité intérieure a formé une vague de chaleur circulante stable. Un préchauffage insuffisant entraînera une perte d'eau excessive au stade initial du chauffage, tandis que les préchauffages excessifs entraîneront trop rapidement la surface.
2. Trois étapes de contrôle de la température intelligente:
Ouverture élevée et méthode de marche basse: le steak et d'autres coupes de viande épaisses sont d'abord façonnées à 200 ℃ pendant 3 minutes pour verrouiller rapidement la myoglobine
Température constante de la section à mi-section: ajustez à 160 ℃ pour un chauffage continu pour assurer une pénétration de chaleur uniforme
Hydratage de section finale: vaporisez une petite quantité de brume de vinaigre de cidre de pomme au cours des 3 dernières minutes pour restaurer l'humidité de la surface
3. Technologie de verrouillage des micro-motifs:
• Couche de protection de l'amidon: taper l'amidon de maïs à la surface de la viande pour former un film de protection de 0,3 mm (dosage recommandé 5g / 100g de viande)
• Distribution de la matrice d'huile: Utilisez un pulvérisateur d'huile pour couvrir uniformément 5 ml d'huile de cuisson et contrôler l'intervalle à une structure de maille de 0,5 cm
• Pénétration acide de la moyenne: utilisez une marinade contenant du jus de citron (pH 2,4-2.8) pour adoucir efficacement les fibres musculaires

4. Tableau de contrôle du temps et de l'espace précis (en prenant des modèles communs à titre d'exemple):
Variété de viande Température initiale Point de surveillance de la température du noyau
Poitrine de poulet 160 ℃ Retournez lorsque la température interne est de 62 ℃ 12 minutes
Tenote de porc 180 ℃ 8 minutes plus tard, 10 ℃ inférieur, 15 minutes
Saumon 150 ℃ température constante pendant 9 minutes
V. processus post-cuisson
"La viande fraîchement cuite devrait continuer à se tenir à 65 ℃ pendant 3 minutes", le chef Zhang Liwei a souligné que cette plage de température permet aux fibres musculaires de réabsorber le jus, et il est recommandé d'utiliser du papier d'aluminium pour faire une chambre d'isolation temporaire, ce qui peut augmenter le taux de rétention d'eau de 27%.

Vérification pratique: Après avoir utilisé la méthode ci-dessus, les tests de laboratoire montrent que:
La teneur en eau de la viande de cuisse de poulet est passée de 58% dans la pratique conventionnelle à 71%
La valeur de la force de cisaillement du steak a diminué de 34N (niveau d'amélioration de la tendresse)
La rétention de substances à la saveur a augmenté de 22%